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La alimentación, la gran deuda pendiente en nuestros barrios

 

Todos los viernes te traemos la columna especial dedicada a la educación alimenticia de la licenciada en nutrición Érica Bianquet trabajadora de la DGRH de la Cámara de Diputados de la Nación.

Por Érica Bianquet

“Sin el derecho a la alimentación no puede asegurarse la vida ni la dignidad humana ni el disfrute de otros derechos humanos”. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO)Cereales y legumbres, un recorrido por la historia

Cada grano de cereal contiene muchos de los nutrientes que necesitamos para vivir y que se utilizan tanto para la alimentación humana como para la de los animales.

En sus hidratos de carbono encontramos almacenada energía pura para nuestras células. También hay vitaminas, minerales y grasa beneficiosa, en poca cantidad. Desde la época de nuestros ancestros, la harina blanca se convirtió en un símbolo de estatus social. El grano utilizado para producirla era despojado de su cobertura y del germen, lo que facilitaba su cocción y su textura se volvía más suave. Con ese proceso se le quitaron los componentes beneficiosos para nuestro cuerpo y solo quedó la energía, es decir, las calorías.

Las clases acomodadas en la antigüedad comían pan blanco refinado y las clases populares consumían pan negro, un poco más duro ya que conservaba las cáscaras y otras coberturas internas del grano. Esto lo hacía más rico en nutrientes como vitaminas, minerales, fibra y el germen que contiene proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos esenciales.

Con la llegada de los inmigrantes, desde hace más de un siglo, arribaron a la Argentina también los productos panificados y las pastas, que generalmente requieren de harina refinada para mejorar su textura. Nuestras dietas están llenas de este tipo de harinas con muchas calorías y pocos nutrientes. Con las harinas blancas no nos alimentamos correctamente: todos los nutrientes beneficiosos fueron extraídos y la energía que nos sobra y no gastamos se almacena en el cuerpo en forma de grasa. Esto no es un detalle menor en una sociedad en la que cada año crecen el sobrepeso y la obesidad.

Además de moderar la cantidad de harina que consumimos diariamente, es importante elegir dentro de lo posible las que son integrales porque conservan todos sus nutrientes al poseer sus cáscaras y envolturas. La complejidad está en que la harina refinada es mucho más económica, lo que hace que los alimentos en base a éstas comprendan gran parte de la dieta de los barrios populares y sean en buena parte responsables de la gran paradoja de la obesidad con desnutrición.

En el año 2002, el Congreso Nacional sancionó la ley 25.630 que obliga a los molinos a fortificar las harinas refinadas para panificación con hierro, ácido fólico y vitaminas para la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural. Esto es un avance importante, pero funciona como paliativo, ya que no reemplaza los beneficios de consumir las harinas integrales. Otro de los cereales favoritos a la hora de comer es el arroz. En la Argentina se cultiva mayormente en la Mesopotamia y como plato atraviesa todos los estratos sociales: es una pieza fundamental de un guiso como también de un sushi. Como ocurre con la gran mayoría de los cereales, también el arroz se refina y al grano se lo despoja de sus envoltorios. El resultado es un grano blanco, que contiene básicamente energía en forma de almidón.

Antes de la llegada de los europeos a nuestro continente hubo un cereal que fue casi el alimento exclusivo de imperios enteros: el maíz. Hace 4500 años ya se cultivaba y todavía hoy en algunas regiones constituye la base alimentaria de comunidades. En el norte de nuestro país, y en especial en el altiplano, tiene una connotación sagrada que va más allá de los beneficios nutritivos. En las ciudades también lo consumimos: polenta, granos de choclo, tortillas en forma de tacos o para fajitas. Hay enorme variedad de cereales, pero a la hora de elegir cuáles comer repetimos la misma una y otra vez.

Hay otros cereales menos frecuentes, aunque están empezando a ganar terreno. Un ejemplo es la avena, que contiene proteínas, fibras solubles y grasas beneficiosas. Se ha puesto de moda y es un cereal de difícil acceso debido a su precio. Generalmente lo consumimos en la sopa, panes y galletitas. Otro ejemplo es la cebada, que constituye el primer cereal que se refinó y se utiliza mayormente en el proceso de fabricación de cerveza, pero es poco consumido en platos.

Hay más cereales que no son de consumo cotidiano, como el mijo y el centeno, cada uno con sus sabores y combinaciones por descubrir. Con creatividad, podemos incorporarlos en nuestra cocina para aprovechar al máximo ese verdadero tesoro que nos regala la naturaleza y que muchas veces, por no salir del círculo del arroz refinado, el trigo refinado y el maíz, estamos desaprovechando.

Lic. Bianquet Erica MN2373, trabajadora de la DGRH de la Cámara de Diputados de la Nación.

IG:@lanutrinauta

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